La torréfaction

 

La torréfaction du café

La torréfaction est un procédé qui permet de « griller » des grains de café afin d’en exploiter au maximum leurs arômes…
Sans ce procédé le café serait fade et n’aurait pas autant de succès sur notre continent.

A ce jour plusieurs façons de torréfier le café sont utilisées. Toutefois, en fonction des intervenants et de la place disponible la torréfaction ne sera pas identique. Une usine agro-alimentaire ne procédera pas de la même façon qu’un torréfacteur.

La torréfaction est un ensemble de réaction chimique qui permet à un aliment ( café, fève de cacao etc…) d’exalter tout son arôme.
Dans les dix minutes de cuisson la réaction de Maillard entre en scène. Cela permet la caramélisation des sucres et de l’eau ce qui entraîne une évaporation libérant les premiers arômes. Par la suite, le café continue sa métamorphose qui passera de la couleur verte (A) au blond (B) puis au châtain clair (D) et enfin au brun foncé (E/F) si la torréfaction est poussée au maximum. On appelle cela la réaction de Stucker.

Lorsque la torréfaction prend fin, nous pouvons constater que les grains de café ont perdus 20% de leurs poids de départ sous l’effet de l’évaporation des sucres et de l’eau. Le café se met à « craquer » progressivement et dans le même temps à augmenté son volume de 50%. Les grains de café sont alors retirés de la cuisson pour être refroidis sur une plaque exposée a l’air frais. Il sont brassés pour obtenir un refroidissement homogène.

Le café pourra alors être conditionné en grain ou moulu pour être vendu..

Le café en grain est très utilisé en distribution automatique pour les entreprises et machines à café professionnelles pour les bars, les cafés, les restaurants et hôtels.

 

Torrefaction du café